Die Kunst der echten Pasta

Es gibt Pasta, und dann gibt es *echte* Pasta. Der Unterschied beginnt bereits beim Getreide: Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) mit hohem Proteingehalt gibt der Pasta jene bissfeste Textur, die Italiener als *al dente* bezeichnen — wörtlich „auf den Zahn". Industriell hergestellte Pasta verwendet oft minderwertigen Weizen und verkürzt den Trocknungsprozess von 50 Stunden auf wenige Minuten. Das zweite Geheimnis liegt in der Matrize. Bronzematrizen rauhen die Oberfläche der Pasta mikroskopisch auf — unter dem Mikroskop sieht sie aus wie Sandpapier. Diese rauhe Oberfläche bedeutet, dass Sauce buchstäblich an der Pasta haftet, statt daran hinunterzugleiten. Teflonmatrizen produzieren glattere, glänzendere Pasta, die aber geschmacklich flach bleibt. In unserer Küche arbeiten wir ausschließlich mit Pasta di Gragnano IGP — dem Herkunftsschutz für Pasta aus der kleinen Stadt Gragnano bei Neapel, wo seit dem 16. Jahrhundert Pasta getrocknet wird. Das Mikroklima aus Seewind und Sonnenwärme war ideal für das langsame Trocknen. Heute ist es eine IGP-Auszeichnung, die Produzenten dazu verpflichtet, die alten Methoden beizubehalten. Wenn Sie demnächst unsere Spaghetti all'Amatriciana essen, nehmen Sie sich einen Moment und schmecken Sie den Unterschied.